Come fare il licoli da zero: guida completa al lievito madre liquido

Come fare il licoli da zero: guida completa al lievito madre liquido
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Chi ama impastare sa che il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un organismo vivo, un alleato prezioso che dona profumo, digeribilità e carattere a ogni lievitato. Se ti stai avvicinando al mondo della fermentazione naturale, il licoli – ovvero il lievito in coltura liquida – è il punto di partenza ideale: facile da gestire, versatile e meno impegnativo rispetto al lievito madre solido.
In questo articolo ti accompagnerò passo dopo passo nella creazione del tuo licoli, usando strumenti semplici e facilmente reperibili, come i barattoli di plastica per alimenti, che offrono praticità e leggerezza. In alternativa, puoi tranquillamente usare anche i classici barattoli di vetro, se li preferisci.
Cos'è il licoli?
Il licoli è una coltura viva composta da pari peso di farina e acqua, popolata da lieviti e batteri lattici che, con il tempo, fermentano e diventano il motore naturale della lievitazione. Ha una consistenza cremosa, simile a uno yogurt denso, ed è ideale per pane, pizza, focacce, brioche e molto altro.
Cosa ti serve per iniziare
Ingredienti:
1. 100 g di farina (meglio se biologica, tipo 1 o 2 o integrale per iniziare)
2. 100 g di acqua a temperatura ambiente (non clorata)
3. 1 cucchiaino di miele o malto (facoltativo, utile solo nei primi giorni)
Attrezzatura:
1. Un barattolo di plastica per alimenti con tappo (meglio se non a chiusura ermetica)
2. Una bilancia digitale
3. Un cucchiaio in legno o plastica per mescolare
4. Un elastico per segnare il livello iniziale
5. 💡 Nota: puoi anche usare un barattolo di vetro, ma la plastica alimentare è più leggera e meno fragile, ideale per i primi esperimenti.
Come creare il licoli in 7 giorni
Giorno 1 – L’inizio della fermentazione
Unisci in un barattolo pulito:
1. 100 g di farina
2. 100 g di acqua
3. (facoltativo) 1 cucchiaino di miele
Mescola bene fino a ottenere una crema omogenea. Copri con il tappo, lasciandolo leggermente aperto o bucherellato, e lascia a temperatura ambiente (tra 22 e 26 °C) per 24 ore.
Giorno 2 – Prime bollicine
Controlla il composto. Potresti vedere qualche piccola bolla o sentire un lieve odore fermentato: tutto normale.
Butta via circa 2/3 del composto (tienine solo 50 g) e aggiungi:
1. 50 g di farina
2. 50 g di acqua
Mescola, segna con l’elastico il livello e lascia riposare altre 24 ore.
Giorni 3–6 – La vita si risveglia
Continua a rinfrescare ogni giorno come sopra:
1. 50 g del licoli
2. 50 g di farina
3. 50 g di acqua
In questi giorni il tuo licoli dovrebbe cominciare a fare molte bolle, crescere di volume e sviluppare un profumo acidulo ma gradevole, simile a quello dello yogurt o della mela fermentata.
Giorno 7 – È pronto?
Il tuo licoli è maturo quando, dopo un rinfresco:
1. Raddoppia il suo volume in 4–6 ore
2. Ha bolle visibili in superficie e all’interno
3. Emana un odore fresco e lattico
Se non succede ancora, continua i rinfreschi quotidiani per qualche giorno in più.
Rinfrescare il licoli (anche dopo il settimo giorno)
Una volta maturo, il licoli va mantenuto vivo con rinfreschi periodici. Ecco le dosi standard:
1. 50 g di licoli attivo
2. 100 g di farina
3. 100 g di acqua
Mescola e lascia a temperatura ambiente finché raddoppia. Poi puoi conservarlo in frigorifero per 5–7 giorni. Se panifichi spesso, puoi anche tenerlo fuori dal frigo e rinfrescarlo ogni 24–48 ore.

Tabella riassuntiva

Tabella giorni/licoli
1	Inizio fermentazione	100 g farina + 100 g acqua (+ miele)
2	Primo rinfresco	50 g licoli + 50 g farina + 50 g acqua
3–6	Rinfreschi quotidiani	Idem come sopra
7	Verifica maturità	Deve raddoppiare in 4–6 h

Consigli pratici
Temperatura: se in casa fa freddo, puoi tenere il barattolo in forno spento con luce accesa o vicino a una fonte tiepida (mai sopra i 28–30 °C).
Odore sgradevole? Se odora di aceto, solvente o uova, probabilmente c’è contaminazione: ricomincia da capo.
Barattoli: la plastica è più leggera e infrangibile, ideale se panifichi spesso o porti il lievito con te. Il vetro è elegante e facile da sterilizzare, ma va maneggiato con cura.
Conclusione
Preparare il licoli in casa è un atto semplice e affascinante, capace di riconnetterci ai ritmi naturali della fermentazione e alla magia della panificazione artigianale. Una volta pronto, il tuo lievito liquido diventerà un compagno fedele, capace di dare vita a pane, pizza e dolci lievitati con una fragranza unica.
Hai già provato a fare il licoli? Vuoi condividere le tue prime panificazioni? Scrivimi nei commenti o racconta la tua esperienza!
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