0. Preparare la pasta: In una ciotola, mettere la farina a fontana e rompere le uova al centro. Aggiungere un pizzico di sale. Con una forchetta, iniziare a mescolare le uova incorporando gradualmente la farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

1. Preparare il ripieno: Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con l'olio d'oliva finché diventa trasparente. Aggiungere la carne macinata e cuocere fino a quando è ben rosolata. Aggiungere gli spinaci lavati e tagliati finemente, quindi cuocere per alcuni minuti fino a quando gli spinaci si appassiscono. Aggiustare di sale e pepe e lasciare raffreddare il composto. Una volta freddo, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.

2. Preparare gli agnolotti: Stendere la pasta con un mattarello o con l'aiuto di una macchina per la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia in piccoli quadrati di circa 5 cm di lato. Mettere un cucchiaino di ripieno al centro di ciascun quadrato. Piegare ogni quadrato a metà formando un triangolo e sigillare bene i bordi premendo con le dita. Piegare i due angoli del triangolo uno verso l'altro e sigillare con un po' d'acqua, in modo da ottenere la forma caratteristica degli agnolotti. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.

3. Cottura e condimento: Portare abbondante acqua salata a ebollizione in una pentola. Lessare gli agnolotti per circa 3-4 minuti, fino a quando vengono a galla. Scolarli con un mestolo forato e trasferirli in una padella dove avrete fatto fondere del burro e aggiunto delle foglie di salvia fresca. Saltare gli agnolotti nel burro e nella salvia per un paio di minuti. Servire caldi, spolverizzati con parmigiano reggiano grattugiato se desiderato.