Macarons
gourmet
Tempo preparazione
45 minutiDifficoltà
Chef StellatoTempo cottura
12 minutiPorzioni
8Riposo
1 oraVuoi preparare dei macarons perfetti come in pasticceria? Scopri la ricetta dettagliata con tutti i segreti per ottenere gusci lisci e croccanti con la tipica 'collerette'. Segui il nostro procedimento passo dopo passo per realizzare macarons alla francese con ganache al cioccolato e scopri varianti e trucchi per un risultato impeccabile!
Ingredienti
- Cioccolato fondente150 g
- Farina di mandorla100 g
- Albume d'uovo100 g
- Zucchero a velo100 g
- Panna fresca100 ml
- Zucchero semolato100 g
- Acqua25 ml
- Burro15 g
- Colorante alimentareq.b.
Procedimento
0. Prepara il "tant pour tant" (mix di farina di mandorle e zucchero a velo). Setaccia la farina di mandorle e lo zucchero a velo almeno due volte per ottenere una polvere finissima e senza grumi. Se vuoi colorare i macarons, mescola il colorante in polvere direttamente in questa miscela.
1. Monta la meringa italiana. In un pentolino, porta a 118°C lo zucchero semolato con l'acqua, senza mescolare. Mentre lo sciroppo si scalda, inizia a montare 50 g di albumi in planetaria o con le fruste elettriche fino a renderli schiumosi.
2. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versalo a filo sugli albumi continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e stabile (raffredda fino a 40°C).
3. Realizza il macaronage (fase cruciale!). Mescola i restanti 50 g di albumi con il tant pour tant per formare una pasta densa. Unisci un terzo della meringa alla pasta e mescola energicamente per ammorbidirla.
4. Aggiungi il resto della meringa e lavora il composto con una spatola fino a ottenere una massa liscia e colante a “nastro” (se sollevi l’impasto, deve ricadere in modo fluido e continuo).
5. Dressaggio e Croûtage (asciugatura dei gusci).Riempi una sac à poche con beccuccio liscio e forma dei dischetti da 3-4 cm su un tappetino in silicone. Sbatti delicatamente la teglia sul piano di lavoro per eliminare bolle d’aria.
6. Lascia riposare per 30-60 minuti, fino a quando toccando i gusci con un dito risultano asciutti (fase essenziale per ottenere la tipica “collerette”).
7. Preriscalda il forno a 150°C statico o 140°C ventilato. Cuoci i macarons per 12-14 minuti a metà altezza. Se il forno è potente, abbassa la temperatura a 130°C dopo i primi 5 minuti. Lascia raffreddare prima di staccarli dal tappetino.
8. Ganache al Cioccolato Fondente. Scalda la panna fino a sfiorare il bollore e versala sul cioccolato tritato. Mescola fino a ottenere una crema liscia, poi aggiungi il burro e lascia raffreddare fino a raggiungere una consistenza spalmabile.
9. Farcisci metà dei gusci con la ganache usando una sac à poche. Accoppia i gusci esercitando una leggera pressione. Riponi i macarons in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustarli: questo tempo permette ai sapori di amalgamarsi e ottenere la giusta consistenza.
10. Consigli
✔ Farina di mandorle finissima: Se è troppo granulosa, frullala con lo zucchero a velo e setacciala.
✔ Meringa ben montata: Deve essere stabile e lucida per evitare gusci vuoti.
✔ Macaronage corretto: Se mescoli troppo poco, l’impasto sarà troppo denso e non si appiattirà. Se lo mescoli troppo, i gusci si creperanno in cottura.
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Data di inserimento 23 feb 2025
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*I valori nutrizionali indicati sono calcolati sulla base degli ingredienti forniti dall’utente e rappresentano una stima media, senza considerare eventuali variazioni dovute al metodo di cottura o ad altri fattori esterni. Le informazioni sugli ingredienti si basano su dati generalmente riconosciuti e possono variare in base alla marca, alla qualità del prodotto e alle specifiche condizioni di preparazione. Pertanto, non si garantisce la massima accuratezza dei dati forniti. Per informazioni nutrizionali precise, si consiglia di consultare un professionista della nutrizione o di utilizzare strumenti di analisi specifici.