Tagliata di manzo con purè di patate dolci
gourmet
Tempo preparazione
40 minutiDifficoltà
Chef StellatoTempo cottura
6 orePorzioni
2Tagliata di manzo con purè di patate dolci, pomodorini confit e fondo bruno: un piatto da chef stellato, elegante e ricco di contrasti raffinati.
Ingredienti
- Ossi da brodo1000 g
- Filetto di manzo magro400 g
- Patate dolci (o americane)300 g
- Vino Rosso240 ml
- Cipolla dorata150 g
- Sedano125 g
- Pomodoro ciliegino120 g
- Carota75 g
- Latte intero30 ml
- Burro30 g
- Concentrato di pomodoro25 g
- Aglio1 spicchio
- Alloroq.b.
- Olio EVOq.b.
- Acquaq.b.
- Sale fineq.b.
- Rosmarinoq.b.
- Zucchero di cannaq.b.
- Origano seccoq.b.
- Noce moscataq.b.
- Timoq.b.
- Burro chiarificatoq.b.
- Pepe neroq.b.
Procedimento
0. Tosta le ossa in forno a 200°C per 45 minuti finché non saranno ben scure. In una casseruola, rosola le verdure tagliate a pezzi medi. Aggiungi le ossa tostate e il concentrato, mescola bene. Sfuma con il vino rosso, fai evaporare l’alcol, poi copri con acqua fredda. Aggiungi le erbe, porta a bollore e poi abbassa. Fai sobbollire per almeno 6 ore schiumando ogni tanto. Filtra, poi riduci fino ad avere una salsa densa e lucida. Regola di sapidità solo alla fine.
1. Disponi i ciliegini su una teglia con carta forno, conditi con olio, sale, zucchero di canna, aglio e origano. Cuoci in forno a 90°C statico per 2 ore. Devono caramellarsi leggermente ma rimanere integri.
2. Cuoci le patate dolci al vapore (o bollite con la buccia), poi pelale. Passale allo schiacciapatate, poi lavorale in casseruola con burro e latte caldo. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sale e pepe bianco. Mantieni caldo.
3. Porta a temperatura ambiente il filetto. Scalda una padella in ghisa, aggiungi un filo di olio e burro chiarificato. Rosola il filetto intero con rosmarino, timo e aglio per creare una crosta uniforme. Finisci la cottura al forno a 120°C fino a raggiungere 50–52°C al cuore per una cottura rosata perfetta. Riposa la carne 5–10 minuti prima di tagliarla.
4. Usa un piatto grande, bianco e piano. Al centro disponi un coppapasta tondo con il purè ben livellato. Rimuovi l'anello e adagia sopra tre pomodorini confit disposti con eleganza e un filo d’olio a lucidarli. A lato, taglia il filetto in fette spesse 1 cm, leggermente inclinate e sovrapposte "a ventaglio".
Sul lato libero, versa con un cucchiaio il fondo bruno lucido, senza toccare carne o purè, come una piccola pozza elegante.
5. Per una nota acida, puoi aggiungere una goccia di aceto balsamico tradizionale extravecchio vicino al fondo. Puoi affumicare leggermente il piatto al cloche per un effetto wow in sala.
6. 🕓 Alternativa: Salsa rapida al gusto fondo. 250 ml brodo di carne o vegetale scuro; 1 cucchiaino di salsa di soia scura (per colore e umami); 1 cucchiaino di maizena o fecola sciolta in poca acqua; 1 cucchiaino di aceto balsamico o di vino rosso; 1 cucchiaio di burro freddo.
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Data di inserimento 29 apr 2025
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