0. Stendere la pasta frolla fino a ottenere un rotondo dello spessore di 3 mm su una superficie leggermente infarinata e tagliare un cerchio di 24 cm, usando un piatto come guida. Bucherellare leggermente tutta la superficie con una forchetta, disporre su una teglia da forno, quindi coprire e congelare mentre si preparano le mele.

1. Riscaldare il forno a 180 °C. Sbucciare, tagliare in quarti e togliere il torsolo alle mele. Cuocere lo zucchero in un pentolino per 5-7 minuti fino a ottenere uno sciroppo di caramello ambrato scuro che inizi a fumare, quindi spegnere il fuoco e mescolare i 60 g di burro raffreddato tagliato a cubetti.

2. Per assemblare la tarte tatin, disporre i quarti di mela molto stretti in un cerchio intorno al bordo del piatto, con il lato arrotondato verso il basso, quindi riempire il centro in modo simile. Premere delicatamente con le mani per evitare che ci siano spazi vuoti. Spennellare la frutta con il burro fuso.

3. Cuocere in forno per 30 minuti, quindi estrarre e posizionare il disco di pasta sfoglia surgelata sopra, che si scongelerà rapidamente. Riportare i bordi all'interno della pirofila e, con un coltello, praticare alcuni fori nella pasta per consentire la fuoriuscita del vapore. Cuocere per altri 40-45 minuti fino a quando la pasta sfoglia sarà dorata e croccante.

4. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora prima di passare un coltello intorno al bordo del piatto e capovolgerlo su un grande piatto da portata abbastanza profondo da contenere i succhi.Servire con crème fraîche o gelato alla vaniglia.