Larte dei lievitati: come la percentuale di idratazione trasforma il risultato finale

L’arte dei lievitati: come la percentuale di idratazione trasforma il risultato finale
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La preparazione dei lievitati è una scienza che si intreccia con l’arte, un equilibrio perfetto tra ingredienti, tecniche e pazienza. Tra i fattori determinanti che influenzano la riuscita di un lievitato, la percentuale di idratazione gioca un ruolo cruciale, contribuendo non solo alla consistenza dell’impasto, ma anche alla struttura, al sapore e alla croccantezza finale del prodotto. Capire come varia il comportamento di un impasto in base alla quantità d’acqua presente è essenziale per ottenere pane, focacce, pizze e brioche impeccabili.
Cos'è la percentuale di idratazione?
In termini semplici, l’idratazione di un impasto è la quantità di acqua in rapporto alla farina, espressa in percentuale. Ad esempio, un’impasto con 500 grammi di farina e 300 grammi di acqua ha un’idratazione del 60%. Questo parametro influenza la lavorabilità dell’impasto, il tipo di lievitazione e le caratteristiche del prodotto finito. Maggiore è l’idratazione, più l’impasto sarà morbido e difficile da gestire, ma darà origine a lievitati con una mollica ariosa e una crosta croccante. Al contrario, impasti con bassa idratazione sono più asciutti e facili da manipolare, ma producono prodotti più compatti e con una crosta più rigida.
Impasti a bassa idratazione: compattezza e struttura
Gli impasti con un’idratazione tra il 50% e il 60% sono tipici di prodotti come il pane comune o la pasta brisée. Questa quantità di acqua permette di ottenere una consistenza asciutta e solida, ideale per forme ben definite. La lavorazione di questi impasti è più agevole, poiché la massa è meno appiccicosa e facilmente modellabile. Il risultato finale è un lievitato con mollica compatta, alveoli piccoli e regolari, e una crosta resistente. Ad esempio, un pane casereccio o un pane di segale tende a mantenere queste caratteristiche, offrendo una masticabilità più densa e un sapore intenso.
Cinnamon rolls
Tradotto dall'inglese-Un rotolo alla cannella è un panino dolce comunemente servito nel Nord Europa e nel Nord America.
Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
30 minuti
Lievitazione
6 ore
Porzioni
Difficile
Dose
8
Strumenti
Forno, Pentola
Ingredienti
1 Prima di tutto preparate un lievitino mescolando insieme lievito, 100 gr di farina (presa dal totale) 100 gr di acqua e latte miscelati presi dal totale. Impastate insieme lasciate lievitare 2 h fino al raddoppio.
2 Poi preparate l’impasto unendo al lievitino il resto della farina, lo zucchero, il resto di acqua e latte. Potete procedere impastando a mano, oppure con impastatrice o planetaria. unite l’uovo, impastate al fine di ottenere un impasto omogeneo, infine aggiungete il burro a piccoli pezzetti e il sale. L’impasto è semplice da lavorare, dovete ottenere una palla liscia che si stacca dalle mani. Se l’impasto risulta troppo morbido spolverate di farina. Fate lievitare per 3 – 4 h il tempo che triplichi di volume.
3 Stendente l’impasto con un matterello ad uno spessore di 1 cm, formando un rettangolo. Spennellate con burro fuso e aggiungete cannella e zucchero precedentemente mescolati insieme su tutta la superficie imburrata. Arrotolate stretto l’impasto dalla parte laterale più lunga.
4 Infine affettate delicatamente ogni girella con un coltello affilato o con uno spago da cucina. Una volta realizzate tutte le rotelle, posizionate in una teglia foderata di carta da forno. Posizionate ogni roll ad una distanza di 1 cm da tutti i lati. Lasciate lievitate in teglia per circa 1 h circa fino al raddoppio. Finché non si uniscono.
5 Cuocete in forno statico ben caldo a 180° per circa 25 minuti.
Impasti a media idratazione: il giusto equilibrio
Un impasto con idratazione tra il 65% e il 70% rappresenta un compromesso perfetto tra lavorabilità e leggerezza. Questa fascia è tipica di prodotti come la pizza napoletana, il pane ciabatta e alcune focacce. Un’idratazione moderata consente una buona formazione della maglia glutinica, grazie alla quale il gas prodotto dalla lievitazione viene trattenuto nell’impasto, creando una mollica ariosa ma non eccessivamente aperta. La crosta tende a essere più sottile e croccante, con una leggera elasticità. In questa categoria rientrano molti lievitati che richiedono una lievitazione lunga per sviluppare sapore e struttura.
Focaccia casareccia
Soffice e dorata, la focaccia casareccia conquista con la sua crosticina croccante e il cuore morbido, perfetta da condividere in ogni momento!
Tempo di preparazione
20 minuti
Tempo di cottura
20 minuti
Lievitazione
6 ore e 30 minuti
Porzioni
Facile
Dose
12
Strumenti
Forno
Ingredienti
1 Sciogliere il lievito all'interno dell'acqua tiepida.
2 Aggiungere la farina e mescolare energicamente fino a quando non sarà completamente assorbita. Ci vorranno circa 10 minuti con un'impastatrice e 15 se impastate a mano.
3 Aggiungere il sale e l'olio e mescolare nuovamente fino ad integrare tutti gli ingredienti.
4 Stendere l'impasto su un piano rigido ed effettuare un giro di pieghe.
5 Una volta effettuata la piega attendere 15/20 minuti prima di effettuarne un'altra. Si dovranno fare in totale tre pieghe.
6 Lasciare lievitare l'impasto per 6 ore. L'impasto dovrebbe essere ora quasi triplicato. Stagliare l'impasto in diversi panetti e lasciar lievitare separatamente per altre 1-2 ore.
7 Accendete il forno a 220°C. Nel frattempo ungetevi le mani e stendete l'impasto su una teglia in alluminio. Applicate quindi le dita in modo da formare i caratteristici buchi della focaccia.
8 Infornare per 20 minuti fino a quando non risulterà dorata in superficie. Servire calda.
Impasti ad alta idratazione: leggerezza estrema
Quando si supera il 75% di idratazione, l’impasto diventa estremamente morbido e difficile da lavorare a mano. È qui che entrano in gioco tecniche specifiche, come la piega e la manipolazione delicata, spesso con l’aiuto di spatole e superfici ben infarinate. Questi impasti sono tipici del pane moderno a lunga lievitazione, come la ciabatta ad alveoli grandi, il pane rustico o le focacce ad alta idratazione. La quantità elevata di acqua favorisce una lievitazione più spinta, permettendo agli alveoli di svilupparsi in modo irregolare e ampio. Il risultato è una mollica leggerissima e ariosa, mentre la crosta diventa estremamente croccante e friabile, grazie al vapore che si genera durante la cottura.
Idratazione e farine: un rapporto cruciale
Non tutte le farine rispondono allo stesso modo all’idratazione. Farine con un alto contenuto proteico, come quelle di tipo Manitoba, possono assorbire più acqua, formando una maglia glutinica resistente anche con idratazioni superiori al 70%. Al contrario, farine deboli o integrali, pur trattenendo più acqua per via della crusca, generano impasti meno elastici e più fragili. Per ottenere risultati ottimali, è importante abbinare la giusta idratazione alla tipologia di farina e alla tecnica di lavorazione. Ad esempio, un impasto per pizza napoletana richiede una farina forte con un’idratazione intorno al 65%, mentre una focaccia rustica può spingersi al 75% utilizzando una farina di tipo 1.
Pane ad alta idratazione
Pane ad alta idratazione, con crosta croccante e mollica soffice e alveolata. La ricetta ideale per un pane artigianale dal gusto autentico!
Tempo di preparazione
30 minuti
Tempo di cottura
50 minuti
Lievitazione
6 ore
Porzioni
Difficile
Dose
4
Strumenti
Forno, Teglia
Ingredienti
1 Questa non è la rigorosa preparazione del pane ma può comunque garantire una pane morbido e croccante. Iniziate mescolando l'acqua e il lievito in una ciotola abbastanza capiente. Aggiungete dunque un cucchiaio di malto d'orzo o in alternativa di zucchero e la farina. Mescolate energicamente per 5 minuti.
2 Lasciate quindi riposare per 10 minuti in modo che si formi la maglia glutinica che andrà ad incorporare ed ingabbiare l'anidride carbonica rilasciata dai lieviti.
3 Stendete quindi l'impasto in un piano liscio e iniziate ad applicare un giro di pieghe. Lasciate riposare 10 minuti. Dovranno essere effettuati 3 giri di pieghe.
4 Prendere dunque un cestino per il pane (anche una forma per i plumcake in alternativa andrà bene) e riponete il pane a lievitare per 6 ore a temperatura ambiente. In questo modo avverrà la sua formatura.
5 Terminata la lievitazione, accendete il forno statico a 220°C mettendo sul fondo una teglietta con dell'acqua. In questo modo l'ambiente del forno si manterrà umido e verrà favorita l'apertura del pane. Capovolgete il pane in una teglia e applicate un taglio netto verticale.
6 Infornate per 20 minuti. Trascorso questo tempo rimuovete dal forno la teglia con l'acqua ed abbassate la temperatura a 180 °C. Continuate la cottura per 30 minuti. Sfornate e fate raffreddare il pane capovolto.
La magia del vapore e dell’umidità in cottura
Un altro aspetto spesso sottovalutato è il ruolo dell’acqua durante la cottura. In impasti ad alta idratazione, il vapore prodotto dall’umidità residua migliora la croccantezza della crosta e contribuisce a creare quella leggera caramellizzazione che rende i lievitati irresistibili. Per questo motivo, molti panettieri aggiungono vapore nel forno durante la cottura, soprattutto nei primi minuti.
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Conclusione
La percentuale di idratazione è uno degli strumenti più potenti nelle mani di chi si avventura nell’arte dei lievitati. Sperimentare con diverse idratazioni permette di scoprire come ogni variazione influenzi profondamente il prodotto finale, dalla consistenza alla croccantezza, fino al sapore. Conoscere e padroneggiare questi dettagli non solo arricchisce la nostra esperienza in cucina, ma trasforma ogni lievitato in un piccolo capolavoro di equilibrio tra scienza e creatività.